Entre engagement et bon sens : la transformation durable du restaurant Arpège Paris chez Schneider.

Chez Arpège Paris, certains sites se distinguent par leur engagement en faveur du développement durable. Aujourd'hui, nous mettons en lumière les initiatives inspirantes du restaurant Arpège Paris chez Schneider (25 employés), piloté par Jérôme Douillet.

Rencontre avec un directeur passionné et impliqué dans la RSE sur son site en concertation avec son client.

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"Nous avons récupéré jusqu'à 60 litres d'eau par jour"

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Carla (Lakaa) : Quelles sont les premières actions que vous avez mises en place pour rendre votre restaurant plus durable ?

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Jérôme Douillet : L'une des premières initiatives a été la récupération de l'eau des carafes non consommée par les convives. Nous avons installé un récupérateur d’eau sur la terrasse pour collecter l'eau inutilisée, ce qui nous permet d'arroser les plantes du restaurant et du hall. Au total, nous évitons de gaspiller entre 50 et 60 litres d'eau par jour.

Nous avons également mis en place un système de récupération des serviettes en papier, qui partaient auparavant à la poubelle. Aujourd'hui, nous les collectons et les envoyons en compostage ou en méthanisation. Nous récupérons ainsi entre 3,5 et 4 kg de serviettes par jour.

Nous avons aussi mis en place un système de consignes pour les contenants en verre afin de réduire l'usage des emballages jetables. Ce projet a rencontré quelques résistances, mais le retour global de nos convives est très positif.

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Lutte contre le gaspillage.

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C : Avez-vous pris des mesures pour réduire le gaspillage alimentaire ?

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J.D. : Absolument. Nous avons instauré un suivi précis des déchets alimentaires en pesant les restes chaque jour. Cela nous permet d'ajuster nos productions et d'éviter de sur-préparer. Par exemple, après environ 13h20, nous ne remplissons plus les cocottes à leur maximum afin de limiter les pertes.

Nous avons aussi remplacé les sachets individuels de mayonnaise, moutarde et ketchup par un bar à condiments, et nous récupérons désormais les sachets de sel et de poivre inutilisés dans un bocal à la dépose plateau pour les remettre en circulation.

Par ailleurs, nous avons instauré un dialogue plus direct avec les convives pour ajuster les portions selon leurs préférences. Nous préférons qu’ils en redemandent plutôt que de trop servir et voir des quantités importantes partir à la poubelle.

C’est perçu de manière très positive de la part de nos convives. Ils sont très à l’écoute. 

Nous avons également proposé de récupérer le marc de café pour que les collaborateurs de Schneider puissent l’utiliser pour leur jardin ou en compostage. Nous essayons toujours d’apporter des nouveautés.

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"Nous avons supprimé les bouteilles en plastique et les gobelets dans les étages"

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C : Comment abordez-vous la réduction des emballages et du plastique ?

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J.D. : Nous avons supprimé toutes les bouteilles en plastique dans nos points de vente et les avons remplacées par des eaux en canettes. Nous avons également mis en place des fontaines à eau pour encourager l'utilisation de contenants réutilisables.

Je travaille en collaboration avec la responsable RSE de chez Schneider, qui a par exemple remarqué la quantité de déchets conséquente générée par un groupe de cent personnes pendant leurs pauses. C’est pourquoi nous avons supprimé les gobelets jetables et demandé au client d'investir dans des tasses en porcelaine. Cette action nécessite certes une organisation de notre côté pour le nettoyage des tasses, mais elle a eu un impact immédiat sur la réduction des déchets.

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De multiples sources d’inspiration.

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C : Comment trouvez-vous l'inspiration pour ces initiatives ?

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J.D. : C'est une démarche qui me tient à cœur, autant dans mon travail que dans ma vie personnelle. J'utilise aussi beaucoup Lakaa, qui est une formidable plateforme de partage d'idées. Je consulte régulièrement les nouvelles actions mises en place par d'autres sites de notre groupe Elior et je n'hésite pas à les adapter chez nous.

Nous nous inspirons également des retours des clients et des collaborateurs. 

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"J'aimerais que ces initiatives soient appliquées partout"

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C : Quels sont vos objectifs pour l’avenir ?

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J.D. : Mon principal objectif est que toutes les actions que nous avons mises en place ici puissent être répliquées sur d'autres sites du groupe Elior. Ce sont des gestes simples, mais qui ont un impact considérable.

Nous aimerions aussi aller encore plus loin dans la réduction des déchets alimentaires et, à terme, voir la suppression totale des gobelets jetables. Mais cela dépend aussi de la volonté des convives et des décisions prises en interne. 

Nous réfléchissons aussi à des actions sur la consommation d’énergie, notamment en installant des affiches pour rappeler d’éteindre les lumières et les ordinateurs en fin de journée.

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C : Un dernier message pour inspirer d’autres restaurants Elior ?

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J.D. : Lancez-vous ! Chaque petite action compte et fait la différence. L’important, c’est de se sentir concerné, d’impliquer ses équipes et surtout ses clients ! Certaines personnes restent sceptiques, mais l’éducation et la sensibilisation finissent par faire évoluer les mentalités. 

Puis, avec de la motivation et les bons outils, on peut vraiment réduire notre impact et améliorer le quotidien de tout le monde.