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La Cuisine Centrale de Lyon fait partie des sites pionniers de la RSE au sein du groupe Elior. Que ce soit à travers une politique d'achat responsable, la mise en place d’une légumerie en interne ou la mise en place de projets à impact social, leurs actions RSE ont toutes des effets positifs sur le territoire lyonnais.
Pour en découvrir plus sur leurs actions, Lakaa a eu le plaisir de s’entretenir avec Thibaud Callias, chargé de projet RSE.
Pouvez-vous vous présenter et présenter votre rôle au sein de la Cuisine Centrale de Lyon ?
Cela fait maintenant dix ans qu’Elior collabore avec la ville de Lyon dans le cadre de sa réponse aux appels d’offres pour desservir les écoles primaires et maternelles en repas.
Nous sommes une grosse cuisine qui produit 27 000 couverts par jour. Dans ce contexte-là, mes missions portent sur l’offre de produits durables, en lien avec notre équipe d’acheteurs régionaux. Cela nous permet de nous confronter à nos objectifs d’approvisionnement bio et locaux et d’identifier des pistes d'amélioration.
Je suis aussi responsable de la mise en place et du suivi de différents projets RSE (dons alimentaires, bilan carbone, réduction de plastique, économie d'eau, etc.). Enfin, je travaille sur l'étude de processus de production qui permettent d'être à la fois plus économiques et plus respectueux de l’environnement.
Qu’avez-vous mis en place pour favoriser le respect de l’environnement et les économies d’énergie ?
Dès sa conception en 2014, le bâtiment a été conçu selon les normes HQE (Haute Qualité Environnementale) et un toit végétalisé a été mis en place.
Autrement, on a mis en place des petits gestes d'économie d'énergie. Par exemple, on a des camions réfrigérés pour la livraison qui sont branchés sur site pour être mis en température et respecter la chaîne du froid. Afin d’éviter que le camion ne soit en charge tout le temps et que la climatisation dans le camion ne tourne continuellement, il y a des horloges de déclenchement qui permettent de calibrer les horaires et de limiter les consommations d'énergie.
Par ailleurs, on réduit ou on met à l’arrêt des installations non nécessaires pendant les périodes creuses, et on modifie les horaires de ventilation et d'extraction pour favoriser une ventilation nocturne.
“Les différentes actions RSE qu'on peut mener sur une cuisine centrale permettent d'avoir énormément de bénéfices, qu’ils soient économiques ou environnementaux.”
On remplace progressivement des tubes néons par des tubes LED, et on renouvelle le matériel par des équipements moins énergivores et des technologies plus efficientes. C'est quelque chose qu'on garde en tête à chaque fois qu'on doit recycler une machine ou un four, par exemple. La durée de cycle de vie de nos machines est en moyenne de dix ans. Dès qu'une machine devient obsolète, notre client, la ville de Lyon, les récupère et les met aux enchères.
Ensuite, on gère les cinq flux de déchets sur le site (bio déchets, cartons et papiers, plastiques, conserves, bois et ordures ménagères) et on les transmet ensuite à notre prestataire SLR Environnement qui s'occupe de les traiter.
Nous sommes certifiés EcoCert en cuisine. Ce label, dédié à la restauration collective, adresse les enjeux sociétaux, environnementaux et de santé publique. Le cahier des charges prend notamment en compte le mode d’approvisionnement, le traitement des déchets, les contenants utilisés, les produits lessiviels et les informations de sensibilisation. On a atteint le niveau deux et on espère atteindre le niveau trois l'année prochaine.
Comment assurez-vous une production responsable ?
On a une légumerie en interne qui permet de traiter les produits bruts et de les cuisiner sur site. Cela permet aussi de limiter les émissions de gaz à effet de serre dues à la transformation des produits industriels habituellement achetés. Elior a par ailleurs investi récemment dans une légumerie à proximité de Lyon. Cela permet de proposer encore plus de produits bruts, et d’augmenter nos approvisionnements bio et locaux.
Nos équipes de cuisine réalisent également des recettes de nos chefs comme des cakes, les purées de fruits et des potages.
Enfin, on a une production en flux tendu pour limiter le gaspillage alimentaire.
Comment innovez-vous sur le plan social ?
On innove pour lutter contre le gaspillage alimentaire en invitant les enfants du personnel de la ville à tester les nouvelles recettes de la cuisine centrale. Les enfants goûtent et votent, on délibère avec la ville et le personnel de l’école, et on décide si on valide ou non les nouvelles recettes. Ça marche plutôt bien, les enfants sont contents, et c’est aussi un moment propice pour les sensibiliser à l’importance d’une alimentation saine, donc c’est que du positif !
A part cela, on travaille avec la structure d’insertion REED, d’où provient la quasi-totalité de notre personnel en CDI. On a aussi des intérimaires qui viennent de cette structure, et quand des places se libèrent, c'est eux même qui sont amenés à être embauchés sur le site.
Comment trouvez-vous l’inspiration à l’origine de vos initiatives ?
Parmi toutes les actions mises en place, certaines viennent de l’évolution de la réglementation, d’autres de notre client, et enfin Elior est aussi à l’initiative de propositions concrètes. Et ça, c'est propre à chaque action.
Je suis à l’origine de quelques initiatives, comme la convention signée avec l’association Le Bon Pélican à qui nous faisons des dons alimentaires. Je réalise aussi une évaluation des différentes pratiques d'alimentation durables à travers les processus de production, la saisonnalité des produits et la diversification des menus. L’objectif est d'identifier les pratiques les plus vertueuses et d'évaluer leurs impacts.
A part cela, nous avons mis en place Lakaa depuis environ six mois, ce qui nous a été grandement utile pour avoir une vision d'ensemble de tout ce qui peut se faire sur les différents segments du groupe Elior (entreprise, médico-social et enseignement). Le grand avantage est que les sites moins avancés en termes de RSE peuvent accéder à la plateforme pour voir les actions prioritaires, et celles qui sont moins impactantes.
“A la Cuisine Centrale de Lyon, on s'est beaucoup servi de Lakaa, afin de afin de s’inspirer et de proposer de nouvelles suggestions d’actions adaptées au marché des cuisines centrales.”
Comme la Cuisine Centrale de Lyon est la première cuisine centrale à utiliser Lakaa, il y a encore peu d'actions dédiées à notre activité. Mais il y a quand même quelques actions provenant d’autres segments, comme la suppression des gobelets pour les collaborateurs ou la mise en place de fontaines à eau, qui peuvent être applicables chez nous. Donc ça fait partie des actions qu'on va essayer de mettre en place cette année !
Quelles sont les actions dont vous êtes particulièrement fier ?
Probablement la convention avec l’association lyonnaise Le Bon Pélican. Il arrive qu’on ait des surplus de production, et dès qu'il y a des grèves, il peut nous rester de grandes quantités de nourriture. On fait donc un don à l’association pour qu'ils puissent redistribuer toutes les denrées alimentaires à des familles en situation de précarité. Depuis le début de l’année scolaire, on a fait don de 5 tonnes de denrées alimentaires. C’est autant de denrées qui ne partent pas à la poubelle et qui reviennent aux personnes dans le besoin.
On fait également des dons alimentaires aux Restos du Cœur, qu’on privilégie quand il s’agit de petites quantités.
Quel est l’impact de cette dynamique RSE sur vos collaborateurs ? Et sur votre relation avec votre client ?
Tous les collaborateurs sont conscients des pratiques durables propres à notre cuisine centrale. On en est tous fiers.
Pour ce qui est de notre client, on entretient de très bonnes relations avec la ville de Lyon, puisqu'on tend vers les mêmes objectifs : continuer à développer les approvisionnements bio (actuellement à 60%), les approvisionnements locaux, améliorer l'empreinte carbone et avoir un impact social positif.
"Opter pour un approvisionnement BIO, local et de saison, c'est réduire l'empreinte écologique, soutenir l'économie locale et promouvoir une alimentation saine sur le territoire."
Qu'est-ce que vous vous diriez à un autre site d’Elior qui hésite encore à se lancer dans la mise en place d'actions RSE ?
Je leur dirais de ne pas hésiter, parce que toutes les différentes actions RSE qu'on peut mener sur une cuisine centrale permettent d'avoir énormément de bénéfices, qu’ils soient économiques ou environnementaux. Je dirais que c'est aussi bénéfique pour la réponse aux attentes des convives et la satisfaction de notre client. On a un rôle assez important à jouer dans le domaine de la restauration collective, donc je leur dirais de foncer puisque les avantages sont vraiment à tous les niveaux.
Quels sont les prochains projets RSE de la Cuisine centrale de Lyon ?
Nous sommes toujours en recherche de solutions pour améliorer nos approvisionnements bio et locaux en collaboration avec la ville et les acteurs du territoire.
Par ailleurs, on vise toujours à améliorer notre bilan carbone en pratiquant des éco-gestes et en étant à l'affût des différentes solutions innovantes permettant de réduire notre impact environnemental.
Quels sont vos objectifs et défis pour les années à venir ?
Les principaux défis à venir résident surtout dans nos objectifs d'approvisionnement bio, à hauteur de 75% pour l'année scolaire 2025-2026.
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